Tafelspitz mit Meerrettich

Für 4 Personen

Aus dem Geschäftsbericht "Erfolgsrezepte"
Metzgerei Jörger, Ketsch

Zutatenliste:

  • 1,2 kg Rindertafelspitz
  • 2 Zwiebeln (200 g)
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 3 Markknochen
  • 1 Möhre (50 g)
  • 150 g Knollensellerie
  • 60 g Lauch
  • 1 Tomate (100 g)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4-5 abez. Petersilienstängel
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1/2 TL Wacholderbeeren
  • 1/2 TL Pimentkörner
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1/2 Stange Meerrettich (10 cm)
  • 1 große Schalotte
  • 2 Scheiben Toastbrot
  • 1 EL Butter
  • 400 ml heiße Rinderbrühe (vom Kochen)
  • 200 g Sahne
  • 2 EL Tafelmeerrettich (aus dem Glas)
  • Salz, schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

  • Das Fleich mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln mit Schale halbieren.
    Öl in einer Pfanne erhitzen.
  • Fleisch und Zwiebel mit der Schnittfläche nach unten darin etwa 2 Minuten raten. Fleisch wenden und rundum eine Minute weiter braten.
  • Fleisch mit den Knochen und 4 Liter kaltem Wasser einen einen hohen Topf
    (20 cm Ø) geben. Aufkochen und etwa 5 Minuten sprudelnd kochen lassen.
    Dabei auftretenden Schaum abschöpfen. Offen bei schwacher Hitze eineinhalb Stunden köcheln lassen.
  • Möhre, Sellerie, Lauch und Tomate waschen, schälen und längs halbieren.
    Knoblauch schälen und halbieren.
  • Gemüse, Tomate, Knoblauch, Petersilie, Lorbeer, Wacholder, Piment, Pfeffer
    und die geröstete Zwiebel zum Fleisch geben. Alles zwei- bis zweieinhalb
    Stunden weiter köcheln lassen, bis das Fleisch beim Hineinstechen weich ist.
  • Die Schalotte für die Sauce schälen und fein würfeln. Toast entrinden und in
    kleine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf (20 cm Ø) erhitzen und die
    Schalotte darin bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten glasig dünsten.
  • Brühe zugießen, aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Sahne zugießen
    und 3-4 Minuten weiter köcheln lassen.
  • Die Brotwürfel einstreuen und 3 Minuten mitkochen. Tafelmeerrettich
    zugeben und die Sauce mit dem Pürierstab schaumig aufmixen. Salzen.
  • Schnittlauch waschen, trocken schütteln und fein schneiden. Die Meerrettich
    stange waschen, schälen und fein reiben. Das Fleisch aus der Suppe heben und
    gegen die Faser in fingerdicke Scheiben schneiden. Mit der Meerrettichsauce
    auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Schnittlauch und geriebenem
    Meerrettich bestreuen.

    Mit Wirsingpüree und in Butter gebratenen Kartoffeln servieren.