Aus dem Geschäftsbericht "Erfolgsrezepte"
Metzgerei Jörger, Ketsch
Tafelspitz mit Meerrettich
Für 4 Personen
Zutatenliste:
- 1,2 kg Rindertafelspitz
- 2 Zwiebeln (200 g)
- 2 EL Pflanzenöl
- 3 Markknochen
- 1 Möhre (50 g)
- 150 g Knollensellerie
- 60 g Lauch
- 1 Tomate (100 g)
- 1 Knoblauchzehe
- 4-5 abez. Petersilienstängel
- 2 Lorbeerblätter
- 1/2 TL Wacholderbeeren
- 1/2 TL Pimentkörner
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 1 Bund Schnittlauch
- 1/2 Stange Meerrettich (10 cm)
- 1 große Schalotte
- 2 Scheiben Toastbrot
- 1 EL Butter
- 400 ml heiße Rinderbrühe (vom Kochen)
- 200 g Sahne
- 2 EL Tafelmeerrettich (aus dem Glas)
- Salz, schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
- Das Fleich mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln mit Schale halbieren.
Öl in einer Pfanne erhitzen. - Fleisch und Zwiebel mit der Schnittfläche nach unten darin etwa 2 Minuten raten. Fleisch wenden und rundum eine Minute weiter braten.
- Fleisch mit den Knochen und 4 Liter kaltem Wasser einen einen hohen Topf
(20 cm Ø) geben. Aufkochen und etwa 5 Minuten sprudelnd kochen lassen.
Dabei auftretenden Schaum abschöpfen. Offen bei schwacher Hitze eineinhalb Stunden köcheln lassen. - Möhre, Sellerie, Lauch und Tomate waschen, schälen und längs halbieren.
Knoblauch schälen und halbieren. - Gemüse, Tomate, Knoblauch, Petersilie, Lorbeer, Wacholder, Piment, Pfeffer
und die geröstete Zwiebel zum Fleisch geben. Alles zwei- bis zweieinhalb
Stunden weiter köcheln lassen, bis das Fleisch beim Hineinstechen weich ist. - Die Schalotte für die Sauce schälen und fein würfeln. Toast entrinden und in
kleine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf (20 cm Ø) erhitzen und die
Schalotte darin bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten glasig dünsten. - Brühe zugießen, aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Sahne zugießen
und 3-4 Minuten weiter köcheln lassen. - Die Brotwürfel einstreuen und 3 Minuten mitkochen. Tafelmeerrettich
zugeben und die Sauce mit dem Pürierstab schaumig aufmixen. Salzen. - Schnittlauch waschen, trocken schütteln und fein schneiden. Die Meerrettich
stange waschen, schälen und fein reiben. Das Fleisch aus der Suppe heben und
gegen die Faser in fingerdicke Scheiben schneiden. Mit der Meerrettichsauce
auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Schnittlauch und geriebenem
Meerrettich bestreuen.
Mit Wirsingpüree und in Butter gebratenen Kartoffeln servieren.